1.8kg de carne de porco,paleta ,pernil
400 g de gordura de porco(barriga);
40 g de sal;
20 g de açúcar;
6 g de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio;
6 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio – Auxilia a ação do sal de cura e previne o ranço;
2 g de alho em pó ou desidratado;
1 g de cominho;
3 g de pimenta do reino;
3 g de paprica doce;
1 g de cultura starter Lyocarni(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
60 g de água;
60 g de vinho tinto.
cultura starter carne lyocarni salame copa
sal de cura 2 para curas longas
400 g de gordura de porco(barriga);
40 g de sal;
20 g de açúcar;
6 g de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio;
6 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio – Auxilia a ação do sal de cura e previne o ranço;
2 g de alho em pó ou desidratado;
1 g de cominho;
3 g de pimenta do reino;
3 g de paprica doce;
1 g de cultura starter Lyocarni(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
60 g de água;
60 g de vinho tinto.
cultura starter carne lyocarni salame copa
Preparo do salame italiano cacciatore
Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre bem refrigerado para que a gordura não derreta durante o processo;
Moa usando o disco grosso ou pique bem fininho, com cerca de meio centímetro;
Adicione a cultura starter na água e deixe por 5 minutos;
Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura starter misturada na água e o vinho, misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem com uma agulha fina;
Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura starter adicionada. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade elevada, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
Deixe por 24 a 48 horas. Esse momento é iomportante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
Ao final da fermentação inicie a cura/secagem em ambiente frio(entre 12ºC e 14ºC) e com umidade média(entre 70% e 85%), mas não totalmente seco. Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
O salame estará pronto quando perder entre 30% e 40% do peso inicial.
Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
salame cacciatore
Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre bem refrigerado para que a gordura não derreta durante o processo;
Moa usando o disco grosso ou pique bem fininho, com cerca de meio centímetro;
Adicione a cultura starter na água e deixe por 5 minutos;
Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura starter misturada na água e o vinho, misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem com uma agulha fina;
Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura starter adicionada. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade elevada, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
Deixe por 24 a 48 horas. Esse momento é iomportante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
Ao final da fermentação inicie a cura/secagem em ambiente frio(entre 12ºC e 14ºC) e com umidade média(entre 70% e 85%), mas não totalmente seco. Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
O salame estará pronto quando perder entre 30% e 40% do peso inicial.
Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
salame cacciatore
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